Una nuova ricetta siciliana di cui parleremo oggi è la cosiddetta "impanata di agnello". In dialetto il termine impanata non ha lo stesso significato che in italiano; 'mpanata deriva da ‘mpanare che significa ridurre la pasta impastata in pani e quindi indica tutte le operazioni  per ottenere l’impasto per la panificazione.

Le preparazioni di cui parleremo oggi, però, non nascono da questo concetto, visto che si tratta, in realtà, di cibi cotti all’interno di un involucro di pasta; quindi il significato è “in-pane”, nasce la “cottura entro il pane”. Poi da questo nascono le mpanatèdde, le ‘mpanatùna o ancora ‘mpanatìgghi, piccoli pasticcini di origine modicana.

L’impanata o ‘mpanàta è anche sinonimo di fuazza, pastizzu, sfinciuni o ravazzata, che sono diversi nomi che indicano dei ripieni racchiusi in dischi di pasta.

In genere quest’ultima è lievitata e spesso ingentilita dalla sugna per renderla più soffice e friabile; ha quasi sempre forma tonda (di altre tipologie è a mezza luna), alta e spessa, al contrario delle focacce o scacce che invece richiedono la pasta esterna stesa molto sottilmente (circa  1mm).

Il ripieno poi prevede una grande varietà che può essere di verdure, carne o pesce e questo dipende sempre ovviamente dalle usanze e dai posti in cui ci si trova.

Dalle nostre parti l’impanata classica è quella tonda ripiena di carne (soprattutto d’agnello nel periodo pasquale immancabile nel ragusano) creata da due dischi di pasta esterni i cui bordi sono saldati tra di loro a cordoncino per racchiudere la farcia.

Tanti vini rossi si possono associare a questo piatto gustoso e ricco di sapori; uno di questi potrebbe essere un Santa Margherita del Belice rosso, con sfumature granato, dal sapore asciutto e leggermente tannico e dall’odore vinoso ed etereo. Si abbina infatti alle carni rosse ma anche a tutto pasto.

Ingredienti per 4 impanate di agnello:

Per il ripieno:

  • 1 kg di carne di agnello a tocchetti piccoli (con o senza ossa a seconda della vostra preferenza; io uso solo la polpa della carne che, se volete, potete sostituire con del pollo o del tacchino o farle miste anche con verdure, tipo pollo e peperoni);
  • 15 gr di sale;
  • pepe nero q.b.;
  • olio evo e prezzemolo q.b.

Per la pasta:

  • 1 kg di farina di semola di grano duro;
  • 20 gr di sale;
  • 1 cucchiaio di sugna;
  • acqua q.b. a creare un impasto elastico e sodo;
  • 1 panetto di lievito di birra;
  • 1/2 cucchiaino di sale;

Procedimento:

Iniziate ad impastare la pasta, squagliando il lievito con dell’acqua tiepida e lo zucchero e miscelatelo alla farina, con la sugna e tanta acqua quanto serve a creare un impasto sodo ed elastico; infine unite il sale e continuate ad impastare; lasciate lievitare il panetto.

Nel frattempo in una ciotola amalgamate tutti gli ingredienti per la farcia a crudo di carne: lasciate da parte a macerare.

Una volta che la pasta si sia lievitata, stendetela più spessa di una focaccia, e quindi di una spessore di circa 5 mm: coppate con un coppapasta tondo (decidete voi la misura perché potete farle monoporzione e quindi piccoline, medie o anche grandi da tagliare a fette e condividere a tavola con gli altri commensali); in genere con questa dose di carne io ne faccio 4 medie.

Mettete al centro di ogni cerchio della farcia; sopra sistemate un altro cerchio di pasta dello stesso spessore ma più piccolo di diametro di quello sotto e pizzicate i bordi facendo aderire, l’uno all’altro, il bordo del disco superiore a quello inferiore: create così un “contenitore” chiuso tondo di pasta, all’interno del quale la carne cuocerà al vapore mantenendo la sua tenerezza ed i suoi sapori e succhi deliziosi. Infornate massimo a 180° (sempre perché la carne dentro deve avere il tempo di cuocere senza che si bruci la pasta esterna) per una mezz’oretta o comunque fino a doratura della pasta sopra e sotto soprattutto.

 

Potete trovare questa ricetta anche sul mio BLOG

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